Dans le cadre de nos jardins contemporains, souvent axés sur des variétés hybrides et des légumes exotiques, nous avons perdu de vue une plante fascinante qui émergeait autrefois dans les champs de nos aînés.
La chicorée sauvage, cette modeste plante à fleurs bleues que l’on rencontre encore sur les bords des routes, renferme un savoir que peu de passionnés de jardinage connaissent de nos jours.
En effet, après avoir été récoltée et correctement conservée, sa racine a le potentiel d’offrir des salades fraîches tout au long de l’hiver, année après année, sans nécessiter de nouvelles plantations.
Le forçage de chicorée, une technique traditionnelle autrefois courante dans les zones rurales jusqu’au milieu du XXe siècle, mérite aujourd’hui d’être remise à l’honneur, surtout alors que l’autonomie alimentaire et le jardinage durable reprennent de l’importance. Qui d’autre que nos ancêtres savait métamorphoser une simple racine négligée en une source inépuisable de légumes croquants même aux temps les plus froids de l’hiver ?
Une plante avec une histoire riche et des usages méconnus
Cichorium intybus, nom scientifique de la chicorée, a accompagné l’humanité depuis l’Antiquité. Les Égyptiens s’en servaient déjà depuis plus de 4000 ans, et Pline l’Ancien en faisait l’éloge dans son ouvrage Histoire naturelle. Toutefois, c’est véritablement au XIXe siècle que la chicorée a connu son apogée en Europe.
Les maraîchers parisiens avaient mis au point une méthode ingénieuse : ils récoltaient les racines de chicorée à l’automne, les entreposaient dans des caves, puis les forçaient en hiver pour produire ces fameux chicons blancs et savoureux que nous désignons aujourd’hui endives. Cette technique offrait des légumes frais durant une période où les jardins étaient gelés et les réserves de légumes racines commençaient à diminuer.
Dans les campagnes, chaque famille avait sa méthode pour conserver et forcer la chicorée. Certains utilisaient des tonneaux, d’autres optaient pour des fosses spéciales creusées dans leurs caves. Les plus ingénieux avaient même mis en place des systèmes de chauffage rudimentaires pour accélérer le développement des jeunes pousses blanches.
Le phénomène biologique à la base du forçage
La technique de forçage de chicorée repose sur un phénomène naturel fascinant. Lorsqu’une racine de chicorée est placée dans des conditions d’obscurité, avec une température et une humidité adéquates, elle utilise ses réserves nutritives pour développer de nouvelles pousses. Ces pousses, désormais privées de lumière, restent blanches et acquièrent une saveur délicate, légèrement amère, distincte des feuilles vertes de la plante originale.
Cette transformation est attribuable à l’absence de chlorophylle. Sans lumière, la photosynthèse ne peut pas se produire, empêchant la plante de verdir et réduisant son amertume. Le résultat est une salade d’hiver croquante, rafraîchissante et riche en nutriments.
Les racines de chicorée peuvent être forcées à plusieurs reprises. Une racine bien développée peut fournir deux à trois récoltes avant de s’épuiser totalement. Cette capacité de régénération fait de la chicorée une culture particulièrement lucrative pour le jardinier amateur.
Cultiver la chicorée : de la plantation à la récolte des racines
Pour produire des racines de qualité, il est primordial de cultiver correctement la chicorée. Le semis de chicorée sauvage doit idéalement se faire entre avril et juin, directement sur le terrain. Les graines, étant très petites, doivent être semées en lignes distantes de 30 centimètres, sur un sol soigneusement préparé et désherbé.
La chicorée préfère les sols profonds et bien drainer, enrichis en matière organique. Avant le semis, un apport de compost bien mûri favorisera le développement des racines. Une fois bien établie, la plante tolère la sécheresse, bien qu’il faille veiller à l’irriguer régulièrement dans les premières semaines de croissance.
Durant l’été, les plants forment une rosette de feuilles vertes et une racine pivotante mesurant entre 20 et 30 centimètres. Il est essentiel de garder le sol propre autour des plants et de procéder à un léger buttage pour favoriser le développement des racines.
Le moment déterminant de la récolte
La récolte des racines de chicorée doit être effectuée après les premières gelées, en général entre octobre et novembre. Ce timing est crucial, car les gelées permettent à la plante de concentrer ses réserves dans la racine, améliorant ainsi sa qualité pour le futur forçage.
Il est important de déterrer les racines soigneusement afin d’éviter tout dommage. On coupe le feuillage à environ 2-3 centimètres au-dessus du collet, puis l’on nettoie délicatement les racines de toute terre. Les racines idéales pour le forçage devraient mesurer entre 3 et 5 centimètres de diamètre au collet et avoir une forme régulière, sans bifurcations majeures.
Techniques de stockage et de conservation des racines
Après la récolte, les racines de chicorée doivent être préservées dans des conditions adaptées pour garantir leur capacité de forçage. La méthode classique consiste à les entreposer en cave, enveloppées dans du sable légèrement humide, à une température allant de 0 à 4°C.
Pour ceux qui ne disposent pas de cave, le réfrigérateur peut convenir pour de petites quantités. Les racines y sont alors placées dans des sacs en plastique perforés, accompagnées d’un peu de sable humide. Cette méthode permet de garder les racines pendant plusieurs mois.
Certains jardiniers optent pour une technique de silo à l’extérieur : ils creusent une fosse de 50 centimètres de profondeur, y superposent les racines avec du sable, puis recouvrent le tout d’une bâche et de paille. Bien que cette méthode soit plus exigeante, elle permet de préserver de grandes quantités de racines.
Guide étape par étape pour le forçage des racines
Le forçage des racines de chicorée peut commencer dès décembre et se prolonger jusqu’au printemps. La méthode de base consiste à placer les racines dans un substrat humide, dans une obscurité totale, à une température de 12 à 18°C.
Il existe plusieurs méthodes pour le forçage domestique. La technique la plus simple utilise des bacs en plastique ou des caisses en bois. On commence par mettre une couche de 5 centimètres de sable ou de terreau au fond, puis on y insère les racines verticalement, serrées les unes contre les autres, en veillant à ce que le collet dépasse légèrement.
Un arrosage modéré mais régulier est crucial. Le substrat doit rester humide sans être gorgé d’eau. Un excès d’humidité peut entraîner la pourriture des racines, tandis qu’un manque d’humidité peut freiner la croissance des pousses.
L’obscurité, clé de la réussite
Pour obtenir des chicons blancs de grande qualité, l’obscurité est essentielle. Même une brève exposition à la lumière peut provoquer le verdissement des pousses et accroître leur amertume. Par conséquent, les contenants utilisés pour le forçage doivent être placés dans un endroit parfaitement sombre : cave, garage ou sous un carton opaque.
Certains jardiniers choisissent de recouvrir leurs bacs de forçage avec de la terre ou du sable noir pour garantir une obscurité totale. Cette méthode, connue sous le nom de forçage couvert, est très efficace mais complique légèrement la récolte.
Récolte et dégustation des chicons
Les premières pousses apparaissent généralement après 3 à 4 semaines. Les chicons peuvent être récoltés lorsqu’ils mesurent entre 12 et 15 centimètres de hauteur et présentent une forme bien fermée. La récolte s’effectue en coupant le chicon à sa base, au niveau du collet de la racine.
Une racine de bonne taille peut donner lieu à une deuxième, voire une troisième récolte. Après la première coupe, il suffit d’attendre 3 à 4 semaines supplémentaires pour que de nouvelles pousses émergent. Ces récoltes successives sont généralement plus petites, mais tout aussi délicieuses.
Les chicons fraîchement récoltés peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, enveloppés dans un linge humide. Ils se prêtent à la consommation crue en salade, mais peuvent également être braisés, gratinés ou intégrés dans de nombreuses recettes traditionnelles.
Variétés de chicorée adaptées au forçage
Toutes les variétés de chicorée ne conviennent pas au forçage. La chicorée de Bruxelles est la référence, ayant été spécifiquement sélectionnée pour cette utilisation. Elle produit des racines uniformes et des chicons bien formés.
La chicorée ‘Zoom’ est une variété moderne offrant d’excellents résultats avec un forçage accéléré. La ‘Mechelse’, quant à elle, est prisée pour sa robustesse et sa capacité à produire plusieurs récoltes successives.
Pour les novices, la chicorée ‘Witloof’ est un choix idéal. Cette variété ancienne, facile à cultiver, est tolérante aux erreurs de forçage et donne des chicons savoureux même dans des conditions moins idéales.
Optimiser la production : conseils pratiques
Pour maximiser la quantité de salades d’hiver, plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre. L’échelonnement des forçages permet d’obtenir des chicons frais pendant plusieurs mois. Il suffira de commencer le forçage de quelques racines toutes les deux semaines.
La température d’environnement de forçage joue également un rôle essentiel dans la vitesse de croissance. À 12 °C, il faut compter 5 à 6 semaines pour obtenir des chicons, alors qu’à 18 °C cela peut ne prendre que 3 semaines. Une température trop élevée apporte des chicons moins serrés et plus amers.
L’emploi d’un hygromètre aide à surveiller l’humidité du substrat. Un niveau idéal se situe entre 85 et 90 %. Si l’air est trop sec, les racines peuvent se dessécher, tandis qu’un excès d’humidité peut conduire à des maladies cryptogamiques.
Le forçage de chicorée est bien plus qu’une simple technique de jardinage; il est le reflet d’une approche durable et autonome de la production alimentaire, parfaitement en phase avec les enjeux contemporains. En renouant avec ces savoirs anciens, nous renforçons notre lien avec une culture respectueuse des cycles naturels, capable de nous nourrir même lors des jours les plus rigoureux de l’hiver, simplement grâce à une racine soigneusement conservée dans la terre.
