Cuisine

Choisir sa crêpière professionnelle

Le mars 4, 2021
Crépière professionnelle

Qu’on les aime sucrées ou bien salées, les crêpes sont un élément incontournable de la cuisine française. Pour les restaurateurs, c’est un dessert qui a souvent du succès et qui s’avère être particulièrement rentable. C’est pourquoi, lorsqu’on se décide à investir, il faut être certain de faire  le bon choix.

Crêpières au gaz ou crêpières électrique ?

A l’origine les crêpes étaient cuites dans une plaque en fonte posée dans la cheminée. Il faut attendre 1949 pour voir naître la première crêpière au gaz et c’est seulement dans les années 80 que les crêpières électriques font leur apparition sur le marché. Pour un établissement qui propose un menu varié, la crêpière électrique a le gros avantage de pouvoir s’installer dans n’importe quelle cuisine. Le réglage de la température est plus précis ce qui permet de bien maîtriser la cuisson. Pour la crêpière à gaz, elle chauffe beaucoup plus vite mais peut nécessiter des travaux d’installation.

Choisir la forme générale

La forme de la crepiere professionnelle dépend beaucoup de l’agencement de la cuisine. Un châssis rectangulaire sera plus facile à stocker si les crêpes ne sont pas servies toute l’année dans l’établissement. A l’inverse, pour un restaurant spécialisé qui propose des crêpes à l’année, les châssis circulaires ne seront pas gênants. Pour le nombre de plaques, tout dépend du rendement que vous chercherez à avoir.  En moyenne, une crêpière à plaque simple permet de servir 35 crêpes à la journée. De même, le diamètre peut également varier d’une crêpière à l’autre. Pour des galettes ou des crêpes bien garnies, une crêpière dont la plaque excède 40 centimètres permet à la clientèle de profiter pleinement du goût de la crêpe sans que la garniture ne l’emporte. Enfin, prenez le temps d’observer le placement des commandes. En effet, sur certains modèles, les boutons se situent très près des plaques ce qui, en cas d’utilisation intensive, les abîme assez rapidement.

Le matériau : de la fonte oui, mais laquelle ?

Il existe deux types de crêpières : celles en fonte usinée ou en fonte émaillée. La fonte émaillée est plus facile à utiliser : la chaleur se répartit uniformément sur toute la surface de la plaque et elles sont souvent anti-adhésives ce qui, outre une facilitation pour récupérer les crêpes, rend le nettoyage particulièrement simple. Cependant, la fonte émaillée est un matériau fragile et ne doit pas être utilisé de manière intensive. Pour répondre à une forte demande, préférez les crêpières en fonte usinée. Elle nécessite un peu plus d’entretien mais s’avère plus rentable pour un usage professionnel quotidien.

Entretenir sa crêpière

Pour une plaque en fonte usinée, il est nécessaire, avant la première utilisation de réaliser un culottage :  cette étape consiste à étaler de l’huile végétale par couches successives sur la plaque de cuisson à l’aide d’un tampon en laissant sécher entre chaque. Il faut compter environ une heure et demie pour réaliser le culottage mais c’est une étape indispensable pour conférer à votre crêpière ses propriétés anti-adhésives. Le culottage est à réaliser après chaque décapage à la pierre abrasive. Pour l’entretien quotidien, une éponge humide suffit à retirer la plupart des résidus de matière. Pensez à passer une fine couche de graisse sur la plaque pour la protéger jusqu’à la prochaine utilisation.